肉类可分为禽畜肉和水产品类，此类食物不仅蛋白质含量普遍较高，而且氨基酸组成更符合人体需要，利用率高，同时富含脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，动物内脏中含有丰富的脂溶性维生素和矿物质，如每100克猪肝中含有4972微克视黄醇当量，每100克猪肾中的硒含量高达157微克。肉类是平衡膳食的重要组成部分，适量摄入可弥补日常膳食中的营养不足。
水产品类脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，研究发现增加鱼类摄入可降低心血管疾病和脑卒中疾病的发病风险,可作为首选。禽类脂肪含量也相对较低，其脂肪酸组成优于畜类脂肪，选择应先于畜肉。畜肉类脂肪含量较多，但瘦肉中脂肪含量较低，因此吃畜肉时应尽量选瘦肉。目前我国居民肉类摄入比例不适当，畜肉摄入过高，鱼禽肉摄入过低。
《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每周吃鱼280-525克，禽畜肉280-525克，分散在各餐中，每月食用动物内脏食物2-3次，每次25克左右。肉类烹调时可以采用炒、烧、炖、蒸等方法，在滑炒或爆炒前可挂糊上浆，即可增加口感，又可减少营养素丢失。避免油炸、烤、烟熏和腌制等烹调方法，温度过高不仅使营养素遭到破坏，而且容易产生一些致癌化合物污染食物，同时腌制或熏制过程中会使用大量食盐，存在一定食品安全问题，影响人体健康。用肉类炖汤时也不可弃肉喝汤，以免造成营养素的浪费。
转自北京大学公共卫生学院教授 健康问答专家马冠生
